野菜は旬のものを

竹内敏彦「柘榴」 油絵
http://page19.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/x30351750

野菜の摂取と健康の関連については今までに膨大な研究があります。
たとえば寿命、がん発症、心臓病、血圧などとの関連をみたものです。
その他にも糖尿病、白内障、喘息、脳卒中、アルツハイマーなどとの
関わりをみた研究など枚挙にいとまがないほどです。
そのように野菜摂取の重要性が叫ばれる中、わが国では野菜消費が年々
減少しているというデータがあります。

昔は、野菜が本来収穫される季節以外にはその野菜を食することが
出来ませんでした。
旬という言葉さえなかったのかも知れません。
ところが現在では農業技術の発達により季節性が失われつつあります。
きょうのテーマは
「旬の季節に安くておいしくて栄養価のある野菜を食べる」
です。
あたりまえのようですが、どの野菜がそれぞれの時期の旬なのかという
ことがわかっていなければまずは話になりません。
安ければ旬というわけでもないでしょうから。

栄養分、季節により８倍の差も

「旬のものには栄養がある」とされる。
本当はどうなのか。

女子栄養学の辻村卓教授（生物有機化学）らは、東京２カ所、埼玉、千葉、
神奈川の６地域で店頭販売されている野菜約４０種類を厚め、栄養分の量
が月ごとにどう変わるかを調べた。
変化が大きかったのは、ビタミンCとカロテン。
中でもビタミンCの量が変わりやすいのがホウレンソウだった。
可食部１００グラムに含まれる量を比べると、旬の２月が最も高く７３ミリ
グラム、一方で７月は９ミリグラムで、８倍も差があった。

２０００年に改訂された「５訂日本食品標準成分表」で、季節による違いが
反映されたが、野菜ではホウレンソウだけ。
平均値とは別に備考欄に夏採り２０ミリグラム、冬採り６０ミリグラムと
書かれた。

辻村さんらは、販売地を、北海道、宮城、京都、山口、福岡と、全国各地に
広げ、６種類の野菜のビタミンCなどの変化を隔月で調べた。
６地域のトマト（桃太郎）のビタミンCの平均値は、８月が最も高く１５ミリ
グラムで成分表と同じであったが、生産地によって１０～１８ミリグラムと
ばらつきがあった。

食品総合研究所（茨城県つくば市）は、季節や産地によるばらつきを考慮し、
全国の平均値を正しく出す方法を探っている。
その過程で、栄養分の違いが何によって影響されるかを調べたところ、ニン
ジンのベータカロテンは農協や生産者、アルファカロテンは季節の影響が
大きかった。
ホウレンソウだとビタミンCは季節、ベータカロテンは生産者によって差が
出た。
辻村さんは「成分表はあくまでも目安です。でも、旬のものや、多めに食
べれば、それだけ栄養分が取れる可能性は高まります」と話す。

朝日新聞・夕刊　2008.2.18　　「食の健康学」より
版権　朝日新聞社

旬の野菜カレンダー
ttp://homepage2.nifty.com/calendar/vegetable.html
野菜はカルシウム、りん、鉄などのミネラルや各種ビタミン類などがあり、
また、アルカリ性食品として、主食のみによる体内の酸性化を中和する働きを
もっています。
野菜が取れる時期(旬)と季節はずれでは野菜の栄養価が3倍も違うと言われており、
季節の野菜を上手にいただく事が大切です。

野菜の旬
http://mogu.pupu.jp/syunyasai.htm

旬の野菜カレンダー
http://www.kewpie.co.jp/know/magazine/cal_index.html

旬の食材事典
http://www.kikkoman.co.jp/homecook/chie/season/01.html

旬の野菜・栄養情報
http://www.kaneso22.co.jp/seasoning/vegeindex.html

旬の野菜一覧表
http://www.kisetsunoyasai.com/list.htm

野菜摂取と健康の関係
http://www.v350f200.com/kanri/kankei_1.html
（野菜と健康についての研究結果がまとめられています）

医療専門のブログは別にあります。
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