食中毒対策調理後の常温放置ＮＧ　 - このはずく医者の「よろず備忘録」

調理後の常温放置ＮＧ　食中毒対策、カレーは早めに粗熱とり冷蔵

夏は気温も湿度も上がり、食中毒の原因菌などが繁殖しやすくなる。

自宅で作り置きをしたり、弁当を作ったりするときに食中毒を防ぐにはどうすればよいのだろうか。

食中毒は細菌やウイルスなどが原因となって、腹痛や嘔吐、下痢などを引き起こす。

細菌による食中毒は夏、ウイルスによる食中毒は冬に多く発生する。

細菌やウイルスの大半は加熱によって死滅するが、中には熱に強いものもある。

厚生労働省などは菌を「つけない、増やさない、やっつける」の３原則で予防を呼びかける。

家庭料理は作ってすぐに食べるのが大前提だ。

作り置きは、せいぜい２、３日で食べきる量をとしたい。

野菜はしっかり洗って水気を拭き取ってから調理をする。

ピクルスなど、一般的に加熱せずに調理する場合でも、事前に熱湯でさっとゆでるとよい。

肉や魚は中心部の色が変わるまで加熱する。

作った料理を室温で放置することは禁物だ。

特にカレーや煮物は要注意。

自然界に広く生息し、主に食肉などに付着して下痢などを引き起こすウェルシュ菌の中には、100度でも死滅しない「芽胞」を作って生き延びるものがあり、料理が菌の増殖に適した温度になると急速に増えるからだ。

とろみのついた食品は冷めにくく、菌が増える時間が長くなってしまう。

料理は放置せず、すぐ小分けにして粗熱を取ってから、冷蔵庫で保存する。粗熱を取るには、平らな容器に入れて表面積を増やしたり、保冷剤をあてたりするといい。

弁当の食中毒対策はどうしたらいいだろう。女子栄養大学の斉藤守弘教授（食品衛生学）によると、水分を飛ばしたきんぴらなどは適しているが、水分の多い生野菜や、水分が出やすいポテトサラダやあえものは夏は避けた方がよい。

詰めるのは冷ましてからにする。

マヨネーズやドレッシングなどは市販の小袋入りや別容器を用意し、食べる直前にかけるようにする。

弁当箱のパッキン部分は汚れが残りやすいので、取り外して丁寧に洗い、乾燥させる。

参考・引用一部改変

朝日新聞・長官021.7.2

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