サバ（鯖）は、イワシ、アジと並ぶ大衆魚の代名詞。
ただし、近年は漁獲量が減っている。
サバ科はマグロ属、カツオ属など外洋を旅する大型の魚も含むが、サバ科サバ属
自体は沿岸の魚だ。
日本近海では、マサバとゴマサバが取れる。
これにノルウェーなどから輸入されるタイセイヨウサバを合わせた３種が知られ
ている。
味は秋のマサバが最高だ。
一年中品質が安定しているゴマサバはマサバの味が落ちる季節に重宝される。
サバは「あたる」というイメージがある。
なぜあたるのか。
原因は３種類ある。
ただし、近年は漁獲量が減っている。
サバ科はマグロ属、カツオ属など外洋を旅する大型の魚も含むが、サバ科サバ属
自体は沿岸の魚だ。
日本近海では、マサバとゴマサバが取れる。
これにノルウェーなどから輸入されるタイセイヨウサバを合わせた３種が知られ
ている。
味は秋のマサバが最高だ。
一年中品質が安定しているゴマサバはマサバの味が落ちる季節に重宝される。
サバは「あたる」というイメージがある。
なぜあたるのか。
原因は３種類ある。
一つはサバの身に対するアレルギー。
これは体質の問題なので、どんなに新鮮なサバでもあたる。
もう一つの「ヒスタミン中毒」。
ヒスタミンは花粉症などと関連するアレルギー症状を起こす物質。
サバの血合いにはアミノ酸「ヒスチジン」が多く含まれる。
サバの死後、これが細菌の作用でヒス夕ミンに変わる。
マグロやカツオもヒスチジンが多く、これらでも中毒は起きる。
だが、ヒスチジンが多い赤身の回遊魚の中でも、小型の青魚にあたりやすい
イメージがある。
東京海洋大学の木村凡教授は「大きい魚は内臓を取り除き、ブロック化する
のできれいに管理しやすい。
サバ、イワシなどの方が細菌が活動しやすい可能性がある」という。
サバは身がやわらかく、水っぽいことも細菌に有利らしい。
低温に保てばヒスタミンはつくられない。
水分を取って身を引き締める「酢じめ」も、酸が細菌の繁殖を抑える効果が
期待される。
ヒスタミンは熱に強く、できてしまうと加熱調理しても防げない。
もう一つは、アニサキスなどの寄生虫によるもの。
こちらは一番の対策は加熱だ。
サバが生きている間は内臓にいることが多いとされ、死んでから身に移る
ので、内臓にいるうちの取れたてはあたりにくいといわれる。
これは体質の問題なので、どんなに新鮮なサバでもあたる。
もう一つの「ヒスタミン中毒」。
ヒスタミンは花粉症などと関連するアレルギー症状を起こす物質。
サバの血合いにはアミノ酸「ヒスチジン」が多く含まれる。
サバの死後、これが細菌の作用でヒス夕ミンに変わる。
マグロやカツオもヒスチジンが多く、これらでも中毒は起きる。
だが、ヒスチジンが多い赤身の回遊魚の中でも、小型の青魚にあたりやすい
イメージがある。
東京海洋大学の木村凡教授は「大きい魚は内臓を取り除き、ブロック化する
のできれいに管理しやすい。
サバ、イワシなどの方が細菌が活動しやすい可能性がある」という。
サバは身がやわらかく、水っぽいことも細菌に有利らしい。
低温に保てばヒスタミンはつくられない。
水分を取って身を引き締める「酢じめ」も、酸が細菌の繁殖を抑える効果が
期待される。
ヒスタミンは熱に強く、できてしまうと加熱調理しても防げない。
もう一つは、アニサキスなどの寄生虫によるもの。
こちらは一番の対策は加熱だ。
サバが生きている間は内臓にいることが多いとされ、死んでから身に移る
ので、内臓にいるうちの取れたてはあたりにくいといわれる。
＜きょうの一曲＞ ”サバの女王”
La reine de Saba
http://jp.youtube.com/watch?v=V-Jt8H3qPNw
Graciela Susana - La reine de Saba グラシエラ・スサーナ
http://jp.youtube.com/watch?v=L2UYjUlkIDA&feature=related
シバの女王／レーモン・ルフェーブル
http://jp.youtube.com/watch?v=MOf1SNgJyG0&feature=related
シバの女王（晩秋の上高地）
http://jp.youtube.com/watch?v=vKBTeMG_III&feature=related
reine de saba sylvie vartan
http://jp.youtube.com/watch?v=ANlHCBt7IdU&feature=related
La reine de Saba
http://jp.youtube.com/watch?v=V-Jt8H3qPNw
Graciela Susana - La reine de Saba グラシエラ・スサーナ
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シバの女王／レーモン・ルフェーブル
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シバの女王（晩秋の上高地）
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読んでいただいて有難うございます。
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（～H20.5.21）
葦の髄から循環器の世界をのぞく
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